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【转载】制作馒头的技巧  

2017-03-07 16:42:21|  分类: 食品烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    怎样自制面肥:

    在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;

    将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;

    用蜂蜜代替面肥:

    将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。

    发酵的要诀:

    加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

    如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;

    面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

    和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

    如何鉴别发酵的程度

    用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

    用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;

    面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

    面没发好怎么办

    在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;

    在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;

    如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。

    怎样掌握下碱量

    如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;

    下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

   怎样发面?

    1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右

    2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅   里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
   
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。

    怎样发面
    快速发面法:

    想吃馒头了,又未发面,怎么办? 
    有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
    ――――――――――――――――这个是应急的
    如何使用小苏打发面? 
    小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
  将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。
    ――――――――――――――――――这个是偷懒的
    蜂蜜可代替发酵剂发面:按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。  
    ――――――――――――――――这个是创新的
    啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半), 这样蒸出来的馒头格外松软。   
  用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。   
  冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
――――――――――――――――这个是有效的
    发面的最佳温度
    发面最适宜的温度是27~30度。
  面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。  
发面最适宜的温度是27~30度。
    ――――――――――――――――这个是专业的,供参考。
    加一点老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。
    ――――――――――――――――这个是传统的

    如何发面, 馒头,包子,花卷,不过如此发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
    其过程如下:
    1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
    2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
    3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)
    4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
    5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
    6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
    7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
    8. 加少许干面调整手感
    9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
   10. 上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
   11. 蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟

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