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【转载】焯水用冷水还是热水?  

2018-05-29 17:06:42|  分类: 食品烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大山深处《焯水用冷水还是热水?》
                                            焯水用冷水还是热水?
焯水是食材预处理中很关键的一步,看似简单,实则门道多多,而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。
1. 冷水焯水法
?适宜食材
适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材(刚解冻的也得用冷水)。
如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。
?原因
含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫,怪味去不掉还煮不透。
肉类若用沸水焯烫,温度过高使得肉表面立刻凝固,营养成分流失,反而将血污等赃物锁住了。
冷水锅焯水应掌握以下关键:
①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
2. 沸水焯水法
?适宜食材
适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。
如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
?原因
这类食材易熟烂,若焯水时间过长,容易造成营养物质流失,而且影响口感。
沸水锅焯水应掌握以下关键:
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成份损失过多。
②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
3.注意事项
不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,以下这些都是通用的。
①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。
②焯制绿色蔬菜类原料时,水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。
③肉类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
④焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
看完之后,是不是恍然大悟?原来焯水也是一门学问!正确的焯水方法,不仅能做出好看好吃的菜,还不会危害身体健康!伙伴们,你们平时都做对了吗?

来源:网络
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